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Böse Zungen sollen behauptet haben, dass der Seemann im Labskaus alles wiederfindet, was er während der letzten Reise verlor.
Wie dem auch sei, alten Aufzeichnungen zufolge, enthielt der Labskaus Salzhering, gepökeltes Fleisch, Kartoffeln, Zwiebeln, rote Beete, einge- legte Gurken, Fett und
Gewürze.
Heute finden wir viele Abwandlungen, so Frischkostbeilagen, Petersilien- garnituren, Rollmöpse, Paprika- und Tomatenwürzung, die dem Geschmack der Gäste angeglichen sind.
Oft schon ist der Streit darüber entbrannt, ob das Spiegelei als Garnie- rung klassisch sei. Historisch kann das nicht nachgewiesen werden. Vielmehr muss man annehmen,
dass kluge Köche das Spiegelei zum Bedecken nutzten, denn alle Labskauszutaten sind gewolft.
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Bremer, Hamburger oder Wilhelmshavener Labskaus weisen keinen nennenswerten Unterschied auf. Eine Ausnahme macht jedoch der Mecklenburger Labskaus, der weder Fisch,
Gurken noch rote Beete enthält.
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Zubereitung:
Pökelfleisch gekocht, Zwiebelscheiben in Schmalz hellgelb angebraten. Inzwischen Kartoffeln schälen, kochen und abgießen. Gewässerte Salzheringe mit allen Zutaten durch
den Fleischwolf geben, mit Pfeffer abschmecken. Eventuell mit Fleischbrühe geschmeidig machen. Anschließend marinierte, gehackte Rote Beete sowie Salzdillgurken untermischen. Labskaus wird in Schüsseln angerichtet.
Wir möchten noch den Fischkoch Kroboth mit einer Rezeptur zu Wort kommen lassen. Er nimmt gepökelte Rinderbrust, Zwiebeln, Salzheringe, fetten Speck (ohne Schwarte),
Schmalz, Margarine, Kartoffeln, Salzgurken, Rote Beete und wertet das Gericht mit Glutal auf.
Als Getränk gehört eine hochprozentige Spirituose dazu, wie Rum oder Whisky. Natürlich kann dem Gast auch ein gutes Bier angeboten werden.
Obwohl es sich bei dem Labskaus um einen Eintopf handelt, ist mehr als nur der große Löffel einzudecken. Je nach Rohstoffeinsatz und
-verarbeitung kommen das große Messer und die große Gabel hinzu.
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Die erste Portion bezahlt der Gast nach Preisliste. Anschließend wird ihm Labskaus, so der Gast es vermag, als zweite Portion unentgeltlich
nachgereicht !
Die Wirtsleute
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